16. september 2009

SMØR




Smør - er efter hånden en overset og nærmest små kriminel råvare.

Når jeg hver uge står og putter 2 pakker øko smør i min kurv
(og guds nåde hvis det er på tilbud og jeg køber 4 pakker!!)
så fornemmer jeg at folk kikker lidt på mig
- ind i mellem er der tilmed en kassedame der spørger;
"Nå du skal nok bage eller har fødselsdag"...
for det er åbenbart det eneste tidspunkt man køber smør og så i de mængder.

MEN smør er faktisk et rigtig vigtigt fedtstof.

Historisk er det rigtig gammelt- i hvertfald 10.000 år.
Da man i Mesopotamien begyndte at holde får og geder, var smør et af de produkter der hurtigt blev fremstillet af mælken- for mælk holder ikke særlig godt i varmen.
Nogle tusinde år senere, blev smør fra køer en del af kosten.
I middelhavsområdet blev smør aldrig et vigtigt fedtstof, nok fordi det trods alt holder bedre i et mere kølig klima - men man satte bestemt pris på det.
Plinius den ældre kaldte smør for "The most delicate of food among barbarous nations" og der er jeg helt enig :D
I Skandinavien - særligt Danmark opstod der ganske tidligt, omkring 1100 og frem, en regulær smørhandel.
Vores klima gjorde det muligt at dels lave velsmagende smør, dels opbevare smøret optimalt og resten af Europa fik smag for vores smør - men idag er vores gode smør desværre blevet forurenet af rapsolie ( Kærgården), eller erstattet af minariner, lätta, og andre plantemargariner.

Hvorfor er smør godt ??
Smør er først og fremmest et produkt som ikke er et industriprodukt- det består ganske enkelt af:

(økologisk) fløde, syrnet med mælkesyrekultur og salt.



Energi:3100 kJ (740 Kcal)
Kulhydrat:0-1 g
Protein:0-1 g
Fedt:82 g
Salt:1,2 g

(Følgende tal er for alm konventionelt smør - jeg har desværre ikke tal for øko smør
- men omega 3 niv er typisk højere pga det meget græs og hø i deres kost):

Mættet fedt 51,9g
monoumættet 23,2
flerumættet 1,8 g

Omega 3 o,52 %
Omega 6 1,82 %
Kilde foodcomp

Hvorimod Lätta minarine indeholder flg:

Vand, vegetabilsk fedtstof, vegetabilsk olie, tykmælk, fortykningsmiddel (E1412 tapiokabaseret), salt (1,5%), emulgator (sojalecithin, E 471 af vegetabilske spisefedtsyrer), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), aroma, vitaminer (vitamin A, vitamin D).

Vegetabilsk fedtstof og olie lyder jo hæderligt......
- men hvilke type ?
- sikkert dårlig kvalitet og bestemt omega6 rige varianter.
Så er der rigtig mange tilsætningsstoffer og kunstigt tilsatte vitaminer
Både kunstigt A og D vitamin er uhyre usundt, hvorimod de naturlige A og D vitaminer er meget gavnligt for vores heldbred

Og hvad så med det uhyre udbredte ????
"Det sundeste fedtstof på markedet. Har en god fedtsammensætning med et lavt indhold af mættet fedt og et højt indhold af umættet fedt. Becel indeholder desuden det rette forhold af omega-6 og omega-3 fra planteriget."
Åh hvad ?????????????????????- de må da tro jeg er tosset

Indhold:


Vand, vegetabilsk olie 33%, vegetabilsk fedtstof, modificeret stivelse, salt (0,9%), emulgator (sojalecithin, E 471 af vegetabilske fedtsyrer, sojalecithin), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), aroma, surhedsregulerende middel (citronsyre), A- og D- vitaminer.


Energy kJ1.500 kJ


Fedt38,00 g
Kulhydrat3,00 g
Mættede fedtsyrer8,00 g
Enkeltumættede fedtsyrer11,00 g
Flerumættede fedtsyrer19,00 g
Omega 3 2 %
Omega 6 42,5 %

For et utrænet øje kunne man godt tænke; det der Becel ser da sundere ud !
Der er jo rigtig meget omega 3 og der er lavt mættet fedt...
Men omega 3/6 balancen er helt skæv !
Prisen for mindre mætte fedt er: vand (harmløst- men dyrt betalt)
og rigtig mange tilsætningstoffer og dårlige råvarer.

Smør indeholder også to ting som kunstigt margarine/minarine ikke indeholder

"Wulzen Faktor: Dette stof, kaldet "antistivhedsfaktoren" findes kun i råt animalsk fedt.
WF beskytter dyr og mennesker med forkalkning af ledene( slidgigt/ledbetændelse). Den beskytter også mod hærdning af arterierne, grå stær og forkalkning af pinealkirtlen.

Kalve, der får pasteuriseret mælk eller skummetmælk udvikler stivhed i ledene og trives dårligt. Symptomerne forsvinder når rå smørfedt tilsættes kosten. Pasteurisering ødelægger Wulzen faktoren – den findes kun i råt smør, fløde og sødmælk.
Price Faktor eller Aktivator X: Aktivator X, opdaget af Dr. Price, er en kraftig katalysator, der ligesom vitamin A og D hjælper kroppen med at optage og udnytte mineraler. Den findes i indmad fra dyr, som spiser græs og i visse skaldyr.
Smør kan være en særlig rig kilde til Aktivator X når det kommer fra køer, der spiser det hurtigt voksende græs i foråret og sensommeren. Den forsvinder hvis køerne fodres med bomuldsfrø eller sojabaseret proteinfoder. Heldigvis ødelægges Aktivator X ikke ved pasteurisering."

Kilde Sally Fallon
Men man har kun rigtigt gavn af alle de gode ting hvis man køber økologisk smør- særligt er produkter fra Naturmælk, Thise og Løgismose gode - Arlas Lurpak er bare ikke nær så godt- måske fordi der er mindre jersey fløde i ?.
Smagsmæssigt kan intet slå smør; det smelter ganen - hvorimod minarine mm lægger en ubehagelig klisteret hinde i ganen.
Laktose intolerente kan typisk godt tåle smør- hvorimod kasein allergikere skal passe på og i stedenfor anvende ghee. Ghee er meget klaret smør ( smørolie) der er intet laktose i og kun spor af kassein hvis det er lavet korrekt..Hvis man er megt følsom kan man reagere på det men det er sjældent.
Ghee indeholder mange korte og medium lange fedstsyre som blandt andet er godt for tarmene og har anti svampe/fungal egenskaber.
Ghee kan modsat smør tåles at bruges ved høje temperaturer - derfor er det et fint alternativ til kokosolie.
Jeg laver klaret smør/ghee på følgende måde:


  • 2 pakker økologisk smør ( 500 gram)
Skær smørret i skiver og læg det i en meget tykbundet gryde ved lav varme.
Når det begynder at smelte vil det boble og skumme mens vandet fordamper, så gryden skal være rigelig stor !
Man kan være nødt til at skumme lidt af saltet væk hvis man bruger saltet smør, Smørrets faste bestanddele vil bundfælde sig ( det er saltet og mælkeproteinerne), pas på det ikke brænder på.
Det tager omkring 45 minutter og smørret (eller mere korrekt smørolien) skal være helt klar og mørkegul. Lad smørret afkøle lidt og si det igennem en fin si eller et ostelærred, så du ikke får de lysebrune mærkesalte/proteiner der er brændt fast, med.
Jeg opbevarer det i store syltetøjsglas og det er vigtigt at man altid bruger en ren og tør ske når man tager af det. Klaret smør kan holde sig op mod 3 uger på et køkkenbord, samt i hvert fald 3 måneder i køleskabet. Det egner sig derfor godt til medbringe på telttur eller andre primitive steder uden køleskab.
I modsætning til smør indeholder klaret smør 100 % fedt, når det er lavet korrekt.
Det betyder at når man bager kager( det gør man da ikke på LCHF vel ???? ) hvor der skal olie i, så erstatter man det 1: 1 (1 dl olie er = 1 dl klaret smør). Mens man skal/kan nedsætte mængden af klaret smør i forhold til smør. F. eks hvis du skal bruge 200 gram smør i en opskrift = 160 gram klaret smør.
Nogen gange tilsætter jeg også lidt salt til dejen, samt 1-2 spsk væske, men det er ikke altid at en kagedej behøver det. Kager bagt med klaret smør holder utroligt godt... hvis de altså ikke bliver spist. Ellers er klaret smør fantastisk godt at stege i, enten sammen med olie eller alene. Det er meget varmestabilt, så man kan faktisk godt dybstege i det.

Mere om smør :

http://www.bodyecology.com/07/07/05/benefits_of_real_butter.php




1 kommentar:

birgittahoglundsmat sagde ...

Mycket bra inlägg, igen.
Jag har lagt in en länk till det på Anna Hallén's hälsoblogg, så fler svenskar hittar hit och läser det.
Många äter tyvärr fortfarande margarin, men det ändras fort nu i Sverige. Smöret har fått en renässans.
Ha en trevlig helg./ Birgitta