31. januar 2016

Hjemmelavet svinefedt

Svinefedt er udskældt og misforstået.
Det produkt du kan købe i butikkerne er ækelt og fra ulykkelige grise - fodret med masser af soja og bagefter hærdet = stivt hvidt fedtstof.
Før i tiden da grisene fik en varieret kost og gik og fik solskin var det en vigtig kilde til både vitamin A og D. Fedtet varier meget i smag - kig bare på sortfodsgrise eller uldgrise som har nærmest nøddesmagende blødt fedt. Økologiske og frilandsgrise vil typisk ha blødere og let gyldent fedt og ikke kridhvidt fedt. Det skyldes deres foder.

Men hey er svinefedt er det ikke det der "farlige" mættet fedt ??? 
Næh svinefedt indeholder; 40 % mættet fedt, 48% enkeltumættet fedt og 12 % flerumættet.
Så man kan altså ikke sige det er meget mættet, men omvendt indeholder det kun 12 % flerumættet fedtsyre hvor et højt indhold af sidstnævnte gør en olie/fedt varmefølsom og uegnet til stegning.
Mængden af omega 3 og 6 varierer alt efter hvad grisen har spist
Hvis den er primært opfordret med kraftfoder med soja er der en masse omega 6 :(
- mens grise på græs indeholder omega 3.
I Troperne hvor man fodrer grise med kokosnødder, er der en masse af det gode laurinsyre i.

Derfor blev jeg også nærmest lykkelig da der i min lokale brugs lå creme de la creme af svinefedt; økologisk flommefedt. Flommefedtet sidder som et tyk lag i bughulen omkring nyrer mv.  på en velnæret gris. Flommefedt har stort set ingen svinesmag og er det fedt som har den højeste kulinariske værdi. På engelsk kaldes det leaf lard- det er altid blødt i konsistens også når det er ret koldt. Hvorimod rygfedt og andre fedtkilder, som også kan bruges til svinefedt er hårdt og mere kraftigtsmagende.

Anvendelse 
Svinefedt var et vigtigt fedtstof især til at stege i - kartofler stegt i svinefedt er bare sprøde og gode på en helt anden måde. Æbleskiver stegt i mild svinefedt kan være en kulinarisk oplevelse men også det modsatte ;)
I Irland brugte vi det også i tærtedej (1/3 del svinefedt og 2/3 smør) -aldrig har jeg bagt så sprøde tærter. Som barn spiste jeg en del fedtemadder-med salt på toppen.

Sådan gør du 



Indkøb helst svineflomme - den skal være minimum frilands gerne øko - så er du sikker på at du kan se dit svinefedt i øjenene og den har en sundere fedtprofil.

Kig på flommen- der skal ikke være blodrester eller kødrester for så smager det mere stærkt
- så fjern det - og skær i tern.
Størrelsen varierer- jeg kan godt lide de ikke er for små, for fedtegreverne der er et biprodukt af processen skal ikke være for små synes jeg :)

Put i en STOR gryde - og tilsæt en ½ -1 dl vand -sæt over ultra svag varme og holde øje med smeltningen. Det kan godt dufte en smule af gris nu.
Det tager lang tid :) i starten kan man godt lave alt muligt andet men pludseligt er de lysebrune og så er det NU
Egentlig vil jeg sige det var i sidste øjeblik, at jeg sigtede fedt og fedtegrever fra.
Man kan også være klog og sigte fedt af undervejs brug en fin sigte/ evt med køkkenrulle/ostelærred i
Hæld på glas og lad stå og køle af inden du sætter låg på 
Fedtgreverne nåede jeg ikke at tage billede af men - de puttes tilbage i gryden og steger videre til de er sprøde - så hældes de på papir og saltes -køles af og guffes i mindre mængde.
... min hund synes uopfodret at de var mest til hende..

Svinefedt kan holde uendeligt lang tid - det behøver ikke at stå på køl 
- fugt er dens fjende. Så rene tørre skeer er en god ide.
Smagen er mild - de dufter svagt af flæskesvær men ikke mere end at jeg sagtens tror at det kan bruges i tærte dej sammen med smør.


3 kommentarer:

Rikke R sagde ...

Elsker svinefedt og anderledes for den sags skyld :-) det er primært det jeg steger i. Gemmer altid fra diverse stege, mit supermarked har det desværre ikke!

Anonym sagde ...

Jeg har interesseret mig for sukker og fedtstof de sidste 40 år, fordi det er kroppens hovedkilder til varme - i vores klima.
Det bedste fedtstof til stegning er: Kokosfedt (går godt med krydderier), smørfedt (klaret smør - godt til kager) og svinefedt (godt til stegning af kød og fisk).
De er alle mættede fedtsyrer (siger de lærde) - Men de branker ikke under stegning, de laver ikke ravage i maven, og de smager godt.
Op i revuen med de lærde! Ethvert menneske skal selv finde ud af hvad der er godt for dem.

Sicarius Peremo sagde ...

Mættet Fedt har aldrig været farligt, det fik verden bare os alle til at tro, fordi folk glemte at kigge ude af deres vinduer, og bevidne, at andre dyr altså ikke piller Fedtet fra, men tvært imod, går direkte efter det, da alle vores organer har brug for det, og indeholder det, så de fleste er virkelig blevet snydt! Fedt gør dig heller ikke overvægtig eller syg, Kulhydrater der imod, er skyld i alle kendte folke-sygdomme!