Emme, Enkorn, Nøgen byg, Spelt, Kamut, Dværg hvede
Enkorn - Emmer- Spelt- Kamut
Men at det produkt vi spiser i dag er så voldsomt forandret i løbet af 1960erne at det på ingen måder kan sammenlignes. Det er interessant da nogle mennesker oplever at de godt kan tåle ældre korntyper emmer, enkorn spelt mv men ikke moderne hvedemel. Alle indeholder dog gluten. Det interessante er at gluten er ikke bare gluten- den type gluten der er i spelt er andeledes end den i moderne hvede. Den er mere ” følsom” og opløses nemmere - hvilke betyder at brød bagt med rent spelt skal behandles mere varsomt = flat brød hvis man ælter for meget eller overhæver. Men det kunne også tænkes at det er forklaringen på at en del intolerante mennesker (mig selv inklusiv) kan tåle spelt men ikke hvede. At spelten er nemmere at fordøje ?Bare de sidste 10 år er glutenindholdet steget markant i alm hvedemel.
De gammeldags kornsorter indeholder en del mere næring end moderne hvede. Feks indeholder moderne hvede 9,8 g protein
enkorn 14g,
emmer 12,7g,
kamut 13,7g
spelt omkring 14,7-15g
Der er også vitamin/mineral forskelle; Kalium 550 mg i enkorn,
533 mg i emmer,
511 mg i kamut,
461 mg i spelt 384 mg i alm hvede.( alle fuldkorn
Samme historie med kalcium og magnesium, Jern, zink og kobber- indeholder de gamle sorter næsten dobbelt op i forhold til moderne hvede.
Alle tal fra Camilla Plums “et ordentlig brød”
Men man skal gøre sig klart at alm sigtet hvedemel er et ret næringsdødt produkt
der er omkring 9,2 gram protein i, kalium bare 155 mg og kun 1,18 mg jern modsat enkorns 5,2 mg og spelts 5,4
Hvedemel indeholder 0,13 mg kobber mens oldtidskorn indeholder fra 0,47 til 0,59 mg Hvede O,76 mg zink. mens oldtidskorn 3,7-6,9 mg
Så det er et problem at vi spiser så enormt meget hvedemel- næsten 60 kg pr dansker pr år !
Det giver omkring 160 gram hvede pr dag og det er vel og mærket inklusiv babyer og oldinge... og hvis man ser på dette skema
Og så spiser vi jo også en del rugbrød, havregryn og ris i Danmark. så det totale antal kalorier kommer langt højere op. Hver englænder spiser ca 74 kg mel produkter pr år. Sammen med de 38 kg sukker de spiser giver det ca 1150 kalorier bare fra sukker og mel pr dag. Set ud fra at en kvinde har brug for omkring 2000 kcal betyder det at over halvdelen af en engelsk kvindes kalorier er tomme. Danskerne spiser i parentes 41 kg sukker pr år !!! Det lader vi lige stå....
Det ville blive en endnu længere epistel hvis vi kom ind på hvorfor vi idag spiser så meget korn - men det skyldes ikke mindst myndighedernes blinde accept af interesseorganistioners påvirkning af vores kostråd- læs endelig ZH´s blog og at hvedemel er såutroligt nemt tilgængeligog billigt.
Stort set alle snacks er mel eller sukker baseret og det er ikke mere hårdt arbejde at producerer mel. Se bare den her billedserie. Min mor og jeg havde hentet speltkorn og ølandshvede hos en lokal producent. Vejen til hvidt mel er lang....
Ølandshvede
småflippet kornværn....
Første sigtning. mest klid og i det her tilfælde også en smule eksta skaller da spelten kun var delvist afskaldet,
Melet som fuldkornsmel- i det her tilfælde er der en del kim stadig da man ved hjemmeproduktion ikke fjerne diss det betyder at melet ikke kan holde så længe men at det på den anden side er sundere.
Efter sidste sigtning- melet er som hvidt mel men indeholderdog en del mere næring....
Ak nej slangen i fuldkornsmel hedder fytinsyre.
Fytinsyre findes i kliddet i alle slags korn, samt i nødder og frø. Fytinsyre hindrer optagelse af kalcium, magnesium, jern, kobber og zink.
Man har set masser af eksempler på at folk der spiste enorme mængder brød og grød lavet med fuldkornsprodukter på sigt er blevet fejlernæret når produkterne var lavet med bagepulver eller kort hævning. Vores formødre havde styr på det;
Korn var ofte mere eller mindre spiret - på den måde er nedbrydningen af fytin allerede startet. Eller også satte de grøden i blød aftenen før og dejen blev langtidshævet som regel i et surt miljø. Hvis man virkelig vil nørde så kig forbi (der er en del af teksterne der er gratis)
Men pointen er at hvis man hopper på fuldkornkampagnen, så bør man bage sit eget brød med surdej eller lang tids hævning i syrligt miljø for det glemmer de fleste industribagere.
Man skal ikke spise ret meget fuldkornspasta ( personligt synes jeg det føles som metalskruer) og hvis ungerne er til grød så sæt den endelig i blød aftenen før.
Jeg spiser sjældent ret meget korn - vi taler om i gennemsnit 50 gram pr uge... mest op til jul i hverdagen sjældent.
Men det sker at jeg har lyst til rigtige amerikanske pandekager.
De kan sagtens bages af ren fuldkorns spelt mel hvis man sætter dejen i blød.
Jeg bruger
- 100 gram fuldkorns speltmel som jeg rører op med kærnemælk eller cremefraise blandet med vand til en ret tyk dej.
- Lader det stå natten over på køkkenbordet
- Næste morgen tilsætter jeg et nip salt, 1 tsk bagepulver, lidt honning og /eller vaniliesukker
- 2 æg og justerer dejen endeligt med vædske.
- Dejen vil opføre sig ret anderledes end alm dej - det er som om melet allerede er opløst.
- Man kan godt se at dejen er grov men den føles ikke grov.
Det samme gælder pizzadej og tærtedej.
Så min pointe er at korn er på ingen måde livsnødvendigt for en sund kost - men det behøver hellere ikke at være det rene gift.
Når så mange mennesker reagerer negativt på korn skyldes det manglende variation i typerne - alt for meget hvede - usunde moderne typer af korn og ikke mindst forkert tilberedning.
Valget er op til dig!
Vil du være fuldstændig kornfri- fint
Vil du kun spise glutenfrit - fint
Vil du spise mindre mængder forskellige korntyper tilberedt optimalt -fint
Men hold dig endelig væk fra myndighedernes hjernevask :) om mange skiver hvede og rugbrød dagligt og husk endelig kun at købe friskværnet økologisk mel- du behøver jo ikke at supplere kosten med stråforkortere og utallige sprøjtemidler vel ;)
2 kommentarer:
Omsider fik jeg læst alle dine tre indlæg igennem. Super informativt og nørdet på den gode måde. Tak for det.
Især elsker jeg illustrationen af vitaminindholdet i korn overfor kød. Et af de hyppigste argumenter, jeg ofte møder mod LCHF er, at jeg kommer til at mangle B-vitaminer, når jeg ikke spiser korn. well, endnu en sandhed med modifikationer. Tak :)
Uuuundskyld....
Ja det med b vitaminerne har jeg hørt utallige gange og da man jo faktisk ikke kan sammenligne 2 æg/100 gram oksekød med 100 gram hvedemel- den mængde hvedemel er rimelig meget ;)
- er billedet endnu mere tydeligt
Send en kommentar