Kefirsvampe- flødeost og hjemmelavet yoghurt og tykmælk.

Jeg har skrevet rimelig udførligt om for og imod mælk flere steder
-så jeg vil ikke gå ind i diskussionen om mælk er godt eller ej.
Jeg har personligt valgt at drikke mælk og spise mælkeprodukter, mens min datter kun får lidt ost, fløde og rigeligt smør.
Men når man har valgt at bruge komælk, skal man ud over kvaliteteten af den 
(se her om valg af mælk) også kigge på de mange gavnlige sider af især syrnet mælkeprodukter.
Det interesante er, at hvor fersk drikkemælk og fløde etc kun findes anvendt traditionelt i den vestlige verden, så har næsten alle kulturer haft en eller anden form for syrnet mælk. Fra Mongolernes syrnede hoppemælk, til den arabiske verdens laban, til Østeuropas kefir og yoghurt. Det skyldes naturligvis at det er rigtig svært at opbevare fersk mælk- hvorimod syrnet mælk holder sig længere -også i varmen.

Mht. allergi er det interessant at mælkesyrebakterierne nedbryder både lidt kasein og særligt laktose (30- 40 % mindre i syrnet mælk) og hæver enzymet laktase, som hjælper med at tåle laktose. Det betyder at laktoseintolerente oftest godt kan tåle syrnet mælk (særligt hjemmelavet yoghurt hvor syrningen tager længere tid) - mens jeg ved rigtig allergi (mod proteinet kasein) også ville holde mig fra det.

Syrnet mælk indeholder mange gavnlige bakterier - bakterier som er super vigtige i en moderne ren verden, hvor vi ikke får særlig meget skidt og hvor vores mad er stendød.
Når man har været syg, har været på antibiotika eller bare lider af kroniske sygdomme, 
vil jeg anbefale at man tager tilskud af probiotics f eks Udos choise eller NDS
Det ser også ud til at det er vigtigt i graviditeten, hvis man vil forebygge graviditets diabetes. Og ikke mindst mens man ammer -samt særligt kejsersnits og flaskebørn bør have tilskud- I fremtiden vil det nok blive gængs anbefalet.
Men til dagligt kan det være klogt at spise syrnet mælk, hvis man tåler det og hjemmelavet har flere gode bakterier, end det du køber i køledisken og så er det langt billigere.... En liter øko sødmælk = 8,50- 10 kr  mod 1 liter sødmælks yoghurt, tykmælk ymer ( 14-19 kr)


Kefir
er noget sært noget- hverken yoghurt eller mælk.
Det minder nærmest om en tynd tykmælk eller en tyk kærnemælk med lidt bobler i.
Kefirkulturene skulle være sindsygt sunde og jeg laver kefir i perioder for så at holde pause....Jeg drikker det mest - enten rent eller sødet med lidt sukrin og frugt.
Det er også godt i pandekager, brød og den slags (hvis man laver det).
Først og fremmest skal du vælge ; med svamp eller som kultur
- det sidste er ikke helt så godt, men oftest den type jeg vælger da det er mindre bøvlet...
Du vælger det bedste mælk du kan finde, enten frisk fra bonden eller den nyeste liter øko sødmælk du kan finde i køledisk. 
Naturmælks biodynamiske gårdmælk er den allerbedste - eller Irmas Jerseysødmælk.

• Mælken varmes op til kogepunkt
• køles ned til ca 20- 24 grader- pulveret tilsættes - rør grundigt.
• Hældes på en flaske med tætsluttende låg og lad stå i 24- 36 timer ved stuetemperatur.
• Sættes så i køleskab i 8-12 timer og den er klar til brug.

Hvis du laver en ny portion indenfor 3-4 dage kan du gemme lidt af den gamle kefir og tilsætte ny mælk.
Camilla Plum har skrevet om den ægte metode her.
Du kan købe kulturer her og svampe her


Man kan også lave kefir med gede, fåre - eller plante"mælk" som kokosmælk og mandelmælk samt vandkefir ( jeg har dog ingen efaring med vandkefir)


Yoghurt 
Den bedste version er denne
Men nogen gange lader jeg være med at koge den helt ind
(da kogt mælk ikke er det sundeste) og koger bare mælk op og køler ned. 
Det giver en mindre tyk yoghurt.
Jeg har også prøvet at lave råyoghurt. 
Der bruger du upast. mælk som du bare varmer op til 38-40 grader og så tilsætter kulturer, men den er mere problematisk, da du aldrig aner hvilke bakterier der vinder.
Yoghurt kan med fordel afdryppes i et osteklæde eller stofble. 
Vallen bruges til mælkesyret grøntsager og  iblødsætning af grynprodukter.


Tykmælk er super enkelt

• God mælk (1 liter), 
• evt piskefløde (1 dl) varmes op til kropstemperatur 
• tilsættes kærnemælk (2 dl)- skal være ØKO ellers dur det ikke! 
• hældes i skåle og står på køkkenbord 12- 24 timer.
• Virker bedst om sommeren når der er hedebølge.
• Sættes i køleskab og spises efter afkøling.

Flødeost
Jeg kan godt lide flødeost- men synes ikke at de økotyper jeg kan få er gode nok. 
Øko philadelpia er ikke så lækker og de andre er der smag i.
Rigtig flødeost er lavet af syrnet fløde( cremefraise) som afdryppes og røres med salt.
Det er nemt at efterligne derhjemme og langt billigere ;)

• Øko Cremefraise 18 eller 38 % (Thises er bedst) eller blandning af typerne
• afdryppes indtil flødeost konsistens 
• og røres med salt  
• Og evt smagsstoffer.  

Den holder pænt godt i en syltetøjsglas 
og vil være mere gulig end den du køber, men det skyldes at økokøer, særlig jersey køer giver en mere gul fed mælk. Det er bare godt for dig :)

Rødbede-kvass og andre sære mælkesyrede ting

Mælkesyring lyder lidt af Steiner-fodformet, kombineret med støvet polsk indvandrerbutik ;) 
Men det er faktisk en urgammel tradition for at kunne opbevare fødevarer længere. 
Det er en af de typer fødevarer som næsten er forsvundet fra moderne kost-og det er trist. 

Men faktisk spiser vi stadigvæk gærede og syrnede ting 
- tænk bare på yoghurt, vin, øl- desværre er de pasteuriseret og har derfor ikke særligt aktive kulturer.
Traditionelt var vores grøntsager mælkesyret f. eks. agurker, kål og rødbeder. 
Mens man i Asien havde syrnet soja i form af miso og natto.
Vores brød indeholdt tidligere også mælkesyrer f eks surbrød (dog er de fleste væk efter bagning)
Vores yoghurt, tykmælk etc var en god kilde til mælkesyrebakterier, før vi lavede dem industrielt med pasteuriseret mælk.

Der er masser af forskning som peger på at regelmæssig indtag af mælksyrebakterier er gavnligt for helbredet -ikke mindst efter en ordentlig gang antibiotika.
Steiner børn der indtager ganske meget mælkesyregærede grøntsager har f eks en mindre udbredelse af overfølsomhed  se artikel.
(det er ikke den eneste faktor men det er vigtigt)

Når man laver mælksyre(gærede) grøntsager, så bliver de nemmere at fordøje, har bedre vitamin/mineral optagelse, og vi får flere af de gavnlige enzymer. Enzymer som der efterhånden mangler i vores døde tilberedte industrimad.
Nu er det ikke noget man spiser enorme mængder af - men lidt hver dag er fint
- feks til dine æg, til din aftensmad-i din sandwich (hvis du spiser brød)

Ingefærs gulerødder (frit efter Nourish traditions cookbook) 

• 1 halvliter revent
 gulerødder (jeg kan bedst lide den i julienne)

• 1-2 spsk reven
 ingefær

• 1/4-1/2 spsk havsalt (det grå urafinerede øko salt eller celtic seasalt)Jeg foretrækker det lave niv af salt.
OBS Mål er på fint salt
•  2 spsk valle (hjemmelavet er fint) hvis man ikke bruger det så skal der lidt mere salt i.

• du støder gulerødderne ned i et stort sylteglas - så de frigiver saft 

• Blander med resten

• lukker tæt til - står på køkkenbord 3-4 dage.

• Jeg synes nogle gange at det er svært at få saft nok ud- så jeg tror at næste gang prøver jeg
 med lidt vand.

Rødbeder 

Rødbeder

GODT til asiatisk kylling eller kedelig kalkun.

De mangler også den søde smag fra sukkeret som vi er vant til - men bliv ikke fristet til at bruge sukker= for så kommer der rigtig meget alkohol i og du får ødelagt den gode balance 

• 12 mediumsmå rødbeder bages indtil de er bløde i oven.

• Skæres i bjælker på ca 1/2- 1 cm tykkelse

• Puttes i glas,
 med lidt dild frø/ skærm eller hvad man nu er til. 

• 1/4- 1/2 spsk havsalt
 

• 4 spsk valle
 

• og lidt vand ( ca 2,5 dl) blandes i

• Vandets skal dække rødbederne.

• Igen kan vallen erstattes af mere salt eller endnu bedre kultur fra et mælkesyregæret glas grøntsager.

• ellers fuldstændig det samme som
 med gulerødderne- dog støder man ikke 

• Har spist dem hele sidste vinter
 med roastbeef - dejligt

• Jeg har også
 lavet agurker/ ingefær (har ingen opskrift på det  )

• men tog tynde tynde skiver af agurk og renset
 ingefær, valle, salt og vand 

Jeg skulle lige vænne mig til at mælkesyregæret grøntsager er mere salte og mindre sure end alm eddikesyltet- de bobler også lidt på tungen især rødbederne
Jeg skulle lige vænne mig til at mælkesyregæret grøntsager er mere salte og mindre sure end alm eddikesyltet- de bobler også lidt på tungen især rødbederne
Hjemmelavet valle har jeg nok af -da jeg ofte afdrypper yoghurt, tykmælk eller creme fraise.(mere om det i næste post)

Endnu mere sært er Rødbede kvass 
skulle være udrensende- og godt for nyrer og lever.

Beetkvass

• 3 mellemstore øko rødbeder skrællet og skåret i små terninger (riv ikke)

• ca 1/2 dl valle

• 1/2 spk havsalt

• et glas med 2 liter

• Læg rødbeder, salt og valle og fyld efter med vand 

• Luk omhyggelig og opbevar ved stuetemperatur i 2-3 dage- sæt i køleskab.

• Drik i små mængder (1 dl af gangen)

• - smager syrligt, salt af rødbede saft - let boblende

Camilla Plum har også skrevet om mælkesyregæring  
og i mad der holder har hun en dejlig Kimchee ( stærk orientalsk kål )

Dag 1

Så er det blevet 1 november og jeg er arbejdsfri og parat til at skifte spor.

Jeg skal bygge mig selv op igen

• sove nok og på det rigtige tidspunkt.
• spise nærende kost (også selv om den er mere kulhydratholdigt,rødvins og chokolade end anbefalet) Det skal bare være nærende ;)
• motionere på det nære plan-gå den lange tur med hunden- få flækket det brænde- gravet den køkkenhave
• genskabe et familieliv der hænger sammen- uanset hvor lille familien den er ;)
• minimere stress (selv om det at være på dagpenge ALTID er stressende)
• og så kan jeg altid vende tilbage til en mere restriktiv kostplan og livsstil når jeg er genopbygget.

Jeg trænger også til en ordentlig gang udrensning - efter måneder af alt for meget 

kaffe,slik og dårlig kage på arbejdet(ulækkert margarine og den slags) og lidt for meget passiv rygning :(
Endelig blev jeg i sidste uge udsat for en ordentlig gang pvc-røg da vi havde brand på arbejdet og jeg fik en gammel fyr ud af et røgfyldt lokale= riiiiigtig usundt.


Mit fokus mere præcis er 

• Godt med årstidens grøntsager til hovedmåltiderne
• Lavt eller intet forbrug af gryn -og kun grove gryn der har været i blød.
• Lavt sukker niv- helst mere naturlige sødemidler; honning, ahornsirup,molassessukker og sukrin.
• Ingen dårlige vegetabilske olier og margariner
• Fermenteret mad hver dag; mælkesyret grøntsager og yoghurt/kefir.
• Gode kilder af protein( æg, nødder,godt kød,fisk ,ost og godt udblødte bælgfrugter.
• Rigelig smør og torskelevertran.