24. august 2011

Spis hele dyret og spis varieret

Jeg kan godt lide kød :) -og min krop kan helt sikkert godt lide kød
(for den bliver fed og træt når jeg undgår kød). 
Men jeg kan ikke lide skræmme kampagner om hvor skidt kød er for dig -for miljøet mv... For det er tåbeligt .... ligesom det er tåbeligt at danskerne spiser så lidt af det hele dyr. 


Vi er kommet ind i en vane, hvor mad skal være hurtigt, nemt at tygge og trygt og genkendeligt. Resultatet er at når du står ved køledisken, er kødet du kan købe i de fleste kølediske, bare nogle ganske få udskæringer. 
Kyllingebryst dominerer fuldstændigt kyllingemarkedet; ofte pumpet fuldt af vand og salt/sukker (læs neutralmarineret).
Vi spiser bøffer, mørbrad og filet samt uendelige mængder hakket kød.
Hvad sker der med resten?? '


Kan vi overhovedet tillade os at spise kød, når vi ikke spiser de mere besværlige udskæringer? 
Hvem har sagt at kød kun skal være industrikyllinger, kalkuner og grise- udmalkede malkekøer og tremmekalve ?
Hvor er kaninerne, gederne, fårene, (de fersk lam),vildtet og fasanerne henne i køledisken ???
Hvis du bor i de store byer kan du være heldig - f eks i Magasin mad og vin, eller hos specialbutikkerne.
I  provinsen er det mindre sandsynligt.
I min store brugs sker det at de har lidt fersk lam, men det er aldrig dansk ???
Selvom jeg ser enorme mængder lam på markerne hernede. 
Der importeres opdrættet rådyr fra New Zealand...og det smager da også ok- og er helt klart mere tilgængeligt end en kæmpe frosen steg.                                                   
Men hvorfor er der ingen produkt-udvikling???
Kød er mest tilgængeligt når det er fersk, skåret i overskuelige bidder - så den enlige mor også kan være med.
Kanin kan f eks smage rigtig godt, hvis man ved hvad man skal gøre med den.
Fasan smager meget lig en kylling.
Ged smager på ingen måde gedebuk-agtigt.
Får kan være dejligt mørt og intenst i smagen, hvis det er pudset af for det værste fedt.
Variation er godt -også i kød.
Hverken grise eller kyllinger er særlig økologiske i drift- de spiser sindsygt meget korn og soja -og holdes i konventionelt landbrug, på en måde så vi skulle skamme os.
Græsspiserne som køer, får, geder, kaniner og vildt er derimod, på papiret langt mere gavnlige. 
De kan sagten holdes på en kost med græs, hø og meget små mængder korn og det er også sundere for os- mere omega 3 og mindre omega 6.
Køerne er dog uretmæssigt blevet udvalgt som de store co2 syndebukke. 
OG JA hvis vi mener at køer skal fodres på stald med masser af soja og korn så er det også korrekt. 
Men hvis vi derimod putter køerne ud på græs - særligt enge og overdrev, hvor det ikke er gavnligt at dyrke jorden, så bliver regnskabet et helt andet.


Men det er ikke gavnligt, hvis vi vælger kun at spise dele af koen/geden etc.
Først og fremmest køb et helt, halvt eller kvart dyr til fryseren- skær det selv op. 
Så kan man typisk få den slags kød der passer til den enkelte husstand. Jeg plejer at dele 1/2 kalv eller ko/okse med mine forældre.Vi får den bare grovudskåret og bruger så en halv dag på at gøre resten. Min lille familie er ikke så gode til alt for meget kogt kød- så jeg vælger oftest at få det meste forkød hakket.
Knogler koges af til god suppe (mere om det længere nede)
Inderlår, yderlår og klump egner sig til simrerretter, dog kan et velhængt inderlår eller en lårtunge godt bruges til hurtig tilberedning og roastbeef. Så er der jo heldigvis også dejlige bøffer og stege på en kalv/ko. Afpuds, ribben ryger mest i hunden- ligesom jeg ikke er blevet voksen nok til indmad.
Indmad er ellers super sundt -når det er fra økologiske/vilde dyr.
Men der er mange der laver leverpostej eller hakker hjertet fint og fortynder oksefarsen.
Knoglerne er de vigtigste -som vi næsten ikke ser i supermarkedet :( 
og det er katastrofalt både ud fra sundhed og økonomi og velsmag.
God suppe/boullion kan laves på to måder;
Rå ben
  • Du tager dine rå knogler, det er godt med variation - men der skal være knæ og skanke i mellem.(lam, kalv og okse er dejligt eller fjerkræ)
  • I en stor gryde putter du dine knogler- gerne skåret/hakket i mindre bidder- der må gerne være rester af kød. Hvis du bruner benene først får du en kraftig brun fond som jeg synes især kalv og lam er egnet til. Okse og kylling behøver det ikke.
  • I gryden tilsættes løg, hvidløg, bladselleri, porre og lidt rodfrugter( ikke for mange gulerødder og det bliver sødt og vammelt) - gerne krydderurter og lidt peber. (ingen salt endnu) Laurbær er altid godt- til lam er rosmarin, timian altid dejligt. Til okse er især merian og oregano godt. Til kalv er salvie i moderate mængder godt - men også merian, oregano og timian godt.
  • En sjat eddike eller et glas hvidvin tilsættes (det hjælper med at trække mineraler og kollagen ud)- der fyldes vand på så knoglerne dækkes- men så lidt som muligt ;)
  • Nu simrer det i laaaaaaaaang tid -gerne 12-24 timer det ser ikke lækkert ud og lugter heller ikke så godt.
  • Knogler og grøntsager pilles fra og suppen sies i fin si.
  • Stilles koldt og det meste fedt fjernes når det er stift.
  • Giv til hunden eller fuglene.
  • Neden under skulle du gerne ha en lysebrunt gele. Den varmer du op og smager til med salt.
  • Du kan vælge at lade den koge ret langt ned, så den bliver meget koncentreret - så kan du hælde den på et flat fad og køle af .
  • Skær geleen i firkanter og frys ned så har du sunde bouillion terninger.
  • Det her er typisk versionen, når du har hentet store mængder kød eller knogler hos slagteren en kedelig regnvejrs dag.
Af tilberedt kød på ben
Når du har spist en hel kylling (eller en lammesteg eller hørebssteg) så smider man ikke knoglerne væk. De fryses evt. ned, så man har nok til en gryde- eller også laver du en mindre portion, lidt oftere.
  • I gryden puttes benene, skindet af kyllingen- pil det meste af kødet fra(til en sandwich) derefter fortsætter du med grøntsager mv. 
  • Kyllingeskrog kan dog nøjes med at koge 6-12 timer.
Hvad bruger du så de her super supper/bouillionsterninger til?
Hvis du koger ris, gryn mv smider du en lille terning i kogevandet = langt sundere gryn/ris.
I supper evt med grøntsager og kød 
I gryderetter og kødsovs.
I sovse som rødvinsovs, flødesovs eller svampesovs. 
eller bare som klar boullion en dag du er snottet og småsyg.


Sundhed


  • Science validates what our grandmothers knew. .. Stock contains minerals in a form the body can absorb easily—not just calcium but also magnesium, phosphorus, silicon, sulphur and trace minerals. It contains the broken down material from cartilage and tendons–stuff like chondroitin sulphates and glucosamine, now sold as expensive supplements for arthritis and joint pain.”             
  • The French were the leaders in gelatin research, which continued up to the 1950s. Gelatin was found to be useful in the treatment of a long list of diseases including peptic ulcers, tuberculosis, diabetes, muscle diseases, infectious diseases, jaundice and cancer. Babies had fewer digestive problems when gelatin was added to their milk. The American researcher Francis Pottenger pointed out that as gelatin is a hydrophilic colloid, which means that it attracts and holds liquids, it facilitates digestion by attracting digestive juices to food in the gut. Even the epicures recognized that broth-based soup did more than please the taste buds. “Soup is a healthy, light, nourishing food” said Brillant-Savarin, “good for all of humanity; it pleases the stomach, stimulates the appetite and prepares the digestion.”  
  • Broth is Beautifulaf Sally Fallon Morell
  •  Cheeseslave 
  • The gelatin in homemade bone broth helps the lining of the intestine. Many of us today have leaky gut, diverticulitis, Crohn’s and other intestinal problems. By helping to strengthen the gut walls, this also supports immunity. It also strengthens digestion which helps you absorb more nutrients.Gelatin also helps people digest milk and dairy products.
  • Bone broth supplies amino acids that help the body detoxify.
  • It supplies nutrients to help those with joint  discomfort 
  • kelly the kitchenkop
Hugh Fearnley-Whittingstall viste også i sit program om kød fra River Cottage hvordan man laver hurtig suppe/bouillion. Kan stadig ses på Dr2.