19. december 2011

Små stege til små familier

I et forsøg på at få spist min jernprocent op men lidt mere kalv og oksekød, faldt jeg tilfældigt over et par kalve cuvette stege fra Irland. Normalt vil jeg helst have dansk kød -men i det her tilfælde var det er godt tilbud 69 kr/kg og så var det Veal Rosé.
Hvad er Rosé kød så ?
Det er velfærds kalvekød fra England/Irland.
Kalvene slagtes når de er omkring 35 uger(8,5 måned)
- de skal ha halm og mulighed for at bevæge sig 
De skal ha rigeligt fibre i deres kost 
og de må ikke kun få mælkepulver som gør kalve anæmiske.
Det er kontroleret af 
www.rspca.org.uk
Det betyder at kødet er mere pink - deraf navnet end trad. kalvekød fra små kalve.
Jeg har selv boet en årrække i Irland og jeg har ingen problemer med at købe irsk kød og ost. Køerne går stort set ude hele året pga det milde klima og da Irland desværre var en del af kogalskabsskandalen i 1980-90erne er deres tilgang til kødproduktion en hel anden i dag.
I Danmark slagte vi traditionelt kalve. når de er 6-10 måneder- jo yngre jo lysere kød - de sidste år er det oftere 9-10 måneder.
Vi har ikke så meget tradition for det heeelt lyse kød, hvor kalven kun har fået mælk- heldigvis!! da det har været med til skabe det dårlige rygte for kalve. I mange år så man små kalve holdt i burer -hvor de hverken havde mulighed for at bevæge sig og kun fik sødmælkspulver. Det gav kalve der fik jernmangel/anæmisk og konstant tyndskid. 
Den type må man ikke lave i DK mere - men kalvevelfærden er stadigvæk ikke fantastisk i konventioel landbrug. Det er tydeligt at man skal vælge økologisk eller endnu bedre frilandskød når man ser denne oversigt. Desværre ses disse typer kød sjældent i alm supermarkeder. Du kan stadig købe lyst kød fra udlandet især Holland og det skal du altså holde dig langt væk fra. En del dansk kalvekød er dog alt for mørkt og hårdt til især italienske opskrifter, der er skabt til mildt og sart kalvekød -især fordi kødet ikke hænges/modnes længe nok.(Det gælder også alm oksekød)


Græsjerseykalv er et rigtig godt bud på kalvekød hvor man kan ha samvittigheden i orden.Dels bliver tyrekalvene fra mælkeproduktionen ikke bare slået i hjel- dels skulle kødet være rigtig lækkert. Men desværre er det ikke så tilgængeligt i butikkerne, da du skal købe direkte fra landmænd og i store portioner. Læs mere her 

Ungkvæg er en mærkværdig mellemting - hverken kalv eller okse-ca 10-24 måneder. Jeg er ikke udpræget begejstret, da jeg synes at kødet er groft, for mørkt til kalv og for lyst til rigtigt oksekød, som skal være mere intenst og kraftigt i smagen.


De små stege der egner sig til mit køkken.
En Cuvette skæres af den midterste del af låret og i kalveversion vejer den ca 800-900 gram hvilket er overskueligt for en lille famile. Den indeholder mindre fedt end culotten, som sidder lige efter tykstegen på den øverste del af bagpartiet.
Kalve inderlår meget magert - men man kan lave fantastisk roastbeef af den.


Cuvetten steger jeg som regel ret varmt( 250) i ovnen og kort tid( 25-35 min)
- da der er ret lidt fedt på den. Timian, salvie og lidt hvidløg evt en sjat hvidvin er godt, Husk at ridse fedtet og gnid med masser af havsalt. Lad den trække dækket til i ca 30 min.


Culotten som er større - steger jeg varm i ca 15 min og skruer derefter ned til 165 
- igen lad den trække for at fordele varmen i kødet. Man kan også intervalstege kød- men jeg får aldrig taget mig sammen til det.
Marineret bliver kødet virkelig lækkert.
Det er en smagssag hvor rødt man ønsker kød, jeg er nok til ca 55-58 grader, når man tager den ud - da kødet også stiger i temperatur under trækning. Mere end 60 grader er synd for kalvekød.


Inderlår kan laves til virkelig lækker roastbeef.
Jeg plumper kødet ned i en gryde med kogende vand evt tilsat krydderurter, vin eller boulion men det behøves ikke. Kog 20 min evt lidt mindre hvis kødet er meget tyndt.
Tag op og tør kødet grundigt af. Lad det lige stå lidt og få fordelt temperturen før du bruner kødet i smør/olie blanding. Når kødet har en fin skorpe og en kernetempertur på 55 så pak det ind i folie med salt, peber og lad det stå lidt.
Skær i meget tynde skiver.
Det kan også laves med okse inderlår- men så skal kødet koges lidt længere da inderlåret typisk er større end med kalv.
Når man så har spist steg til aften og evt også lidt til frokost... så står man altid med rester.


Kødsalat version Frankrig
Grønne bønner koges aldente og køles af i koldt vand,
overhældes med en god senneps dressing gerne med hvidløg.
Kødet befries for sener og fedt (krølfedt kan være dejligt varmt -men koldt fedt er bare ikke godt for de fleste),skæres i fine stave 
og blandes med bønnerne - cherrytomater og persille som pynt. 
evt en ny kartoffel hvis man ikke er LCHF.


Kødsalat asiatisk.
Sprød salat af romaine, agurk, rød peber og forårs eller rødløg.
Kød i stave
Overhældes med dressing af neutral olie ( macadamia er godt), limesaft, chili, hvidløg, ingefær et nip brun sukker. Mynte og koriander blade er skønt.
Evt ristet sesamfrø.
Man kan evt fylde risnudler på - igen ikke LCHF.
Sukkerærter skåret på skrå er også godt.


Kødruller
Koldt kød skåret tyndt- lagt i et romaine salat blad- en klat mayo, lidt salsa eller mælksyret grønt- rul sammen og spis :)


På dag 3 plejer jeg at være træt af koldt kød
- så hakker vi resten -med fedtet hvis der kun er moderat af det.
Laves til kødsovs med bladselleri, gulerod, tomat,løg, hvidløg, rødvin og krydderier. 
Det skal ikke koges så længe som alm fars da kødet er forstegt og mangler bindevæv.


Culotten kan man evt skære lidt af ( 200-300 gram)før man steger den. Det kød kan befries for sener og fedt -skæres i strimler til stir fry -og fryses ned. Så er stegen lidt mindre og mere overskuelig.
God fornøjelse.

2 kommentarer:

syltekrukken sagde ...

Ej, jeg fik bare sådan noget super godt øko oksekød i Irland. Simpelthen så lækkert. Og noget rigtig godt vildfanget laks. Nogle steder derovre er de altså bare gode til mad. Mums mums mums!

Michael Bache Stendahl sagde ...

Prøv evt. at kigge på www.emilsminde.dk frilands ko og gris til supermarkeds priser.
Jeg har fået både almindelige slagtegris, sortbroget gris, og jersey ko derfra. Super kvalitet og smag