20. jul. 2014

At gemme sommerens overflod til de lange vinteraftener del 2

Krydderurter
De fleste er bedst tørret - enten lufttørret eller i tørremaskine.
Jeg laver dog også både kryddersmør til fryser, krydder-eddike f.eks estragon eddike til bearnaise ;) og kryddersalt .
Inspireret af Camilla Plum laver jeg blandt andet citronsalt
Groft havsalt, citronskal, rosmarin, citrontimian og citron verbena.
Jeg lavede det også sidste år og det var virkelig brugbart.
Jeg laver ofte også en Lousianna inspireret ting (Kille Ennas salt)
Havsalt, chili, hvidløg, paprika, koriandefrø, spidskommen, oregano, sennepsfrø.
Jeg lader det stå i solen og tørrer evt færdig over kakkelovnen eller i den alm ovn.
Blender det når det er helt tørt :) Husk der skal mindre salt til urter end man tror.

Pesto er fremragende en kold vinterdag,
Blend urter, basilikum er klassisk, men også rucola er godt, med olie, salt evt. nødder/
kerner (vent med ost) og frys ned i små portioner i fryseren.
Nogle krydderurter kan høstes friske hele vinteren, feks alm timian, salvie, bredbladet persille - rosmarin( dog kun i drivhus).
Hvis man altså kan komme op i drivhuset eller ud i haven :)

Kål
Spidskål, blomkål og hovedkål spises i sæsonen. Hovedkål (hvidkål og rødkål) - skal høstet inden frost og kan gemmes et par måneder et køligt sted. De kan mælkesyres og spises hele vinteren. Jeg dyrker ikke selv hovedkål da de fylder for meget og er billige i øko version.
Savoykål, grønkål, palmekål, russisk kål og rosenkål - kan, hvis man vælger de rigtige sorter stå ude i haven hele vinteren også med frost og sne. Det er en god ide at dække med lidt halm eller tang. I det tidlige forår skyder især grønkål og russisk kål en masse nye frisk blade. Palmekål dør somregel efter den første lange periode med frost.
Broccoli- vi dyrker kun versionen der hedder sprouting broccoli - den giver en masse mindre broccoli hoveder i april- maj (i år allerede slut marts).
 Purple sprouting broccoli Marts 2014

Løg og hvidløg
Hvidløg høstes når toppen gulner men inden de yderste lag skal sprænger.
Løg høstes ideelt når alle toppe har lagt sig ned. Hvis der er tegn på at man får fugtigt vejr kan jeg dog godt finde på at høste før.
Løg og hvidløg skal tørre GRUNDIGT i mange mange uger. Solrige sommerdage gerne med blæst er bedst. Derefter hænger vi dem op i et luftigt skur indtil det bliver køligere. Løg skal ha det lunere end de øvrige grøntsager. Hvis man putter dem i køleskabet begynder hvidløg at spire, da de simpelthen tror at det har været vinter. Så et køligt tørt sted med ca 10-15 gr er bedst.
Man kan enten vælge at flette løg eller klippe toppen af og opbevare på trådnet /eller i net. Fordelen ved at ha dem på trådhylder er at det er nemt at se, hvis nogle af løgene mugner /har skjult løgskimmel.
Majs
Spis nu og nyd dem- de er egentligt ikke en grøntsag men en kornsort  :) så jeg synes man skal spise dem sjældent. Men majs smager virkelig godt nyhøstet en gang eller 3 i løbet af august-september. De kan dog nedfryses.

Porre
Sommer/efterårsporre skal spises inden den første frost.
Vinterporre er hårdføre og har det bedst i jorden. Det er en god ide at dække med halm eller tang- evt fiberdug- hvis det ser ud til rigtig vinter. Nogle gange graver jeg - i de situationer - en masse op og slå dem ind i jord i drivhuset. Det er lidt sjovere end at skulle grave dem ud af snedriver og bruge øksen får at få dem fri :)

Persillerod og pastinak
Persillerødder skal op- de overvintrer ikke godt i jorden- opbevares i kasser i spagnum så de øvrige rødder. Pastinak kan man i princippet lade stå i jorden. De smager mildere efter den første frost -jeg synes dog at det er smartest i kasser så man slipper for at grave fri for sne :)

Rødbeder
Rødbeder graves op sidst i november- toppen vrides af og de lægges i kasser med spagnum et køligt sted uden frost. Kan naturligvis også syltes med eddike og sukker.

Salat
Er en sæsonting. Nogle sorter tåler lidt kulde men de fleste bliver smattet ved frost. Man kan forsøge at forlænge sæsonen hvis man har drivhus - så sår man midt/slut august ude i haven og planter ind senere når det er kølet af,
Jeg når det sjældent da mit drivhus er så fyldt og varmt hele sensommeren
Romaine typerne er sammen med de bitre salater bedst til efterårssåning.
Rucola og feldsalat er andre gode efterårssorter.

Knold og bladselleri
Bladsellerien kan i princippet godt fryses i små tern til kødsovs og supper.
Man kan også vælge at grave den op i november og slå den ind i kasser i drivhuset-på den måde havde vi bladselleri ret længe- isaær hvis man dækker med et tæppe  på kolde nætter.Knoldsellerien tages op sidst i november -toppen vrides af og de lægges i spagnum.

Spinat
Spises frisk eller fryses ned efter blanchering. Jeg kan bedst lide at fryse i små kugler så de er nemt at tø . Nogle år overvintrer sent sået spinat og begynder at spirer frem igen i det tidlige forår- jeg synes det er værd at prøve da spinatfrø er billige.

Tomater
Tomater er noget af det dejligste som selvforsyner. Dels så holder halvmodne tomater virkelig godt og kan ligge og eftermodne hele efteråret. Ja de bliver ikke så sliksøde som dem der modner på planten.
Jeg tørrer en del i tørreapparat. Jeg laver ketchup og ovnbagt tomatsovs som jeg oftest fryser glas. Men de kan også henkoges hvis ens fryser er ved at få forstoppelse ;)
Især den aflange italienske tomat er god tørret

Semi dry tomater
Tomater halveres og lægges på bageplade
Drysses med havsalt
Sættes i ovenen på 100 grader den første times tid.
Skru derefter ned til 50-75 grader og tør videre. Det er bedst på varmluft.
De er færdige når de er bøjelige men ikke knastørre. Et tørreapparat er guld værd.
Jeg opbevarer nogle i et syltetøjsglas til brug de næste 2-3 måneders tid.
Resten kommes i et glas og overhældes med olie - opbevares køligt og mørkt - typisk i køleskab. Så har man intens tomatsmag i december.
Tomatsovs for voksne ;)
Hvis man bager tomater i ovnen ved 100- 125 grader nogle timer kan man lave en skøn koncentret sovs.
Den sidste times tid; smid lidt hvidløg og en chili samt oregano ind på tomaterne
Put i foodprocessor med lidt æbleeddike og evt olivenolie, kør til fin mos.
Si i gennem en si
- smag til med lidt salt og peber- evt mere eddike.
Det skal smage af meget koncentreret tomatsovs - men et lille bid af chili og eddike.
Opbevares i et skoldet glas i køleskabet -en måneds tid , eller frys den ned.
Brug den til æg, kedeligt kød, til at smage en flødesovs til med, i stedenfor ketchup,  den kan også indgå i kødsovs eller fortyndes med god bouillion og fløde til tomatsuppe.
Til børn og sarte sjæle- undlad chili.
Hvis man bare bager tomaterne en times tid til de er splattede kan de efter si-ning fryses ned som alm flåede tomater. Jeg har somregel flest små tomater så jeg gider ikke at flå dem ,

Ærter
Synes jeg bare man skal spise friske fra busken - sent såede ærter modner indtil det sene efterår-og da det er et helvedes arbejde at bælge og fryse ned -gider jeg det ikke :)

Bær og frugt
Blåbær,hindbær, halveret jordbær, brombær rips mv løsfryser jeg .
Hyld laver jeg en koncentreret sirup som holder godt og er enormt godt til at holde snotnæser væk.
Æbler opbevares i kasser først i skyggen af skuret hele september og oktober -men når frosten truer så tager jeg dem ind i drivhuset hvor jeg holder øje med hvor meget frost de får- jeg har desværre ikke et rigtigt godt æble opbevarings sted- Det er bedst at adskille æbler og grøntsager-så drivhuse med et vattæppe er det bedste bud. De sidste år er det lykkedes at have æbler hen til februar.
Æbleringe som er tørret er også ret skønne. Køb en æbleskræller :)

Pærer skal ha mere kulde -så de er bedst henkogthvis de skal holde hele vinteren
Druer holder lææænge et køligt sted.

Nødder og valnødder
Tørres godt og hænges op i trådposer uden for musenes rækkevidde .
Valnødder i luftige kasser i oktober-solen :)












At gemme sommerens overflod til de lange vinteraftener del 1

Jeg er af flere blevet spurgt om hvordan vi opbevarer vores mange grøntsager (og frugt) om vinteren - så her kommer, selvom vinteren er langt borte, et bud på hvordan vi gør.
Når man 10 ud af 12 måneder kan spise sine egne grøntsager så bliver man kræsen og synes at de smager allerbedst, langt bedre end de øko grøntsager man køber i netto mv.
De fleste moderne hjem har den store mangel at de mangler kølige rum.
F.eks et tørt og køligt spisekammer 10- 15 gr - en tør kølig kælder eller et frostfrit skur.
Jeg er så heldig at jeg har adgang både til et forholdsvis køligt spisekammer


Østvendt så der er kun lidt morgensol. Her har jeg alt der skal ha det ca 10- 15 gr.

- og til rum vi holder frostfrie, luftige men kølige - feks et gammelt pigetoilet i den skole mine forældre bor i.
Jeg vil straks sige at jeg ingen erfaring har med hverken jordkældre eller kartoffelkuler selvom begge er mere og mere på vej tilbage.
Det er praktisk at ha en stor fryser, en masse henkogningsglas og evt også et tørre-apparat.

Agurker og asier
Agurker fra drivhuset spiser vi bare af i perioden juli til september - nogle gange overlever planten til oktober, men somregel får de rødt spind inden. 
En agurk kan egentlig holde rimeligt længe så længe at den ikke er pakket ind i plast.
Drueagurker og asier sylter vi mange af -allerede nu :) vi bruger oftest Camilla Plum eller Klidmosterens opskrifter. Ingen konserveringsmidler er nødvendige hvis man har styr på sin hygiejne,
Dvs meget varmt vaskede glas, der tørrer i ovn - evt. får en sjat sprut hvis det det er sarte ting som jordbærmarmelade - nok sukker, salt og eddike er også vigtigt, alt efter opskrift.

Artiskokker
Behandler jeg egentlig mest som en sæson ting- nyder dem i overflod i perioden juli til oktober. Men nogle gange går vores planter amok og så kan jeg godt lide at gemme lidt på glas. Feks artiskok-mos . Mosen skal dækkes af lidt salt og olivenolie og kan så holde i køleskab ca 2-3 måneder.

Asparges
Jeg råspiser bare i april-juni- jeg synes det er synd at fryse dem ned. De indeholder så meget sukker at de lynhurtigt bliver kedelige når sukkeret omdannes til stivelse.

Auberginer
Sæsonvare- spis dem hele tiden i august- september- hvis man er ved at få kvalme af for mange auberginer så kan man grille dem og putte dem på glas med olivenolie -så holder de et par måneder i køleskab.
Bønner
Grønne bønner fryser virkelig godt.
Vi blanchere dem max 1 min i kogende vand - smider dem i iskoldt vand med det samme og tørrer/dræner dem inden vi putter dem i poser og i fryseren.
Vi tørrer også lidt borlottibønner.
Det er dog mest for sjovt.
Det er bedst at lade bønnefrøene tørre i bælgen et tørt og luftigt sted et par uger - så bælger man de tørre frø. Mærk efter om de er stenhårde inden man putter dem på glas. Det er absolut mest for sjovt men alligevel også livgivende at hive et glas bønner frem en februar aften .


Hestebønner
Spis dem friske eller frys dem i mindre portioner som ærter. De holder den grønne farve pænest hvis man blanchere dem først, så kan man også smutte dem ud af den ekstra skal der er på bønnefrøet.

Chili og pebrefrugter. 
Chili tørrer fantastisk. Nogle sorter har så tyndt et kød at man bare skal hænge dem op et luftigt sted - trukket på snor- mens andre er mere tyk-kødet og bør halveres og helst tørres i tørremaskine/oven. Man kan også lave chili olie, og syltet chili - både hele og som chilisovs.  Jeg synes nu at de tørrede er bedst og nemmest.
Pebre er egentlig bedst bare spist i august-oktober - og man har sjældent så mange at man er nødt til at opbevarer dem. Man kan dog sagtens fryse dem i strimler- men jeg synes så kun de egner sig til varm mad. Grillede og flåede lagt i lidt eddike med olivenolie på toppen kan de holde et på måneder i køleskab. Man kan også lave chutney men det er ikke det samme som sprøde søde pebre fra drivhuset.
Hvis man, når frosten kommer i oktober/november har mange umodne pebre - kan man plukke dem og lægge dem i vindueskarmen - da vil de modne de næste uger - de vil ikke være helt så søde men det er rart ikke at smide mad ud. Især de småfrugtede snackpebre er gode.

Fennikel
Spis nu - gem evt i køleskab et par uger hvis frosten truer. Fennikel tåler ingen frost - de bliver brune og smattede. Sidste år formåede vi dog at spise fennikel til vores røget laks 1 juledag - da frosten næsten ikke havde været her. Men det viser meget godt at fennikel ikke er noget man fryser.

Græskar og courgetter
Courgetter er udpræget noget man spiser nu og til frosten kommer.
De kan holde et par uger i køleskab.
Hvert år tænker jeg at nu fryser jeg lidt løsfrosne skiver ned- men de bliver bare aldrig rigtigt gode da de indeholder alt for meget vand Hvis man spilder fryser plads på dem så steg dem frosne -men jeg gider faktisk ikke mere. Langt mere interessant er courgetteskiver blancheret eddike med krydderurter og dækket med olivenolie- men igen er det noget der holder max et par måneder på køl. Hvis man henkoger så kan de holde længere - men jeg er aldrig kommet igang med det. 
Græskar (altså de hårde vinter græskar) er langt sjovere som selvforsyner.
Når de høstes i oktober inden frosten kommer - skal de behandles lidt atypisk.
De skal ideelt set ligge i en varm sol nogle uger. Problemet er bare at vi sjældent har det varmt nok der. Så jeg lade dem ligge i et tørt drivhus en uges tid (hvis det er solrigt) og flytter dem så ind under kakkelovnen / i et fyrrum 1-2 uger. Når de har en stenhård skal flyttes de til et køligt tørt rum - hvor de allerbedst opbevares i et net- hængende.
På den måde kan man holde øje med at de ikke får bløde pletter der udvikler sig til råd. Mange sorter kan holde sig til langt hen på foråret hvis de er modne og eftermodnet nok.



Gulerødder
Vi dyrker til vinterbrug helst gulerødder der er lidt robuste.
Halvdelen af gulerødderne lade vi stå i jorden. På den måde får vi de friskeste og mest sprøde gulerødder og når temperaturen er under 4 gr. holder gulerodfluen op med at være aktiv. Ulempen er 1) hvis man har meget våd jord så rådner de - så på tung lerjord er det ikke så smart. 2) hvis man får lange frostperioder kan man ikke komme til dem. Når frosten er væk tør de op og er som regel fine igen. Man kan med fordel dække med lidt halm eller tang men det er slet ikke nødvendigt. Den anden halvdel høster vi senest muligt - oftest slut november. Vi vrider toppen af og lægger dem i kasser med ugødet spagnum. Spagnum synes jeg personligt er bedre end sand. Ja det er problematisk i forhold til tørvemosers udrydning mv - men som dyne til rodfrugter holder de rodfrugterne sprøde til langt hen på foråret.
Vi har vores kasser på en reol i et koldt rum - helst lidt luftigt. Det er vigtigt at der ikke kommer frost derind.

Jordskokker.
Grav dem op fra oktober når du skal bruge dem. Hvis du ser at der kommer langvarig vinterperiode - så kan det være rart at ha en kasse i lidt sand eller spagnum.

Kartofler.
Vinter/gemme kartofler graves ideelt set op en dag i september - måske start oktober. Vi gør det som regel i september en dag hvor det blæser og er solrigt.
Vi lader dem ligge en halv dag på græsset og tørrer - mens vi sortere dem;
  • Alt få små - gemmes til at koge til høns en kold vinterdag
  • Let skadet - spises nu
  • Pæne hele sunde - gemmes
  • Meget skadet eller syge- smides ud i skraldespand.
Kartofler skal kunne ånde men ligge i bælgmørke - så de gemmes enten i hessiansække, i papirposer eller i papkasser et køligt, frostfrit luftigt sted.
Vi har vores i kasser i et metalskab som holder musene ude.
En gang i mellem kigger vi dem lige efter i løbet af vinteren - hvis der er bløde og syge kartofler sorteres de fra.