3. okt. 2014

Mere om knogle- suppe

Hovsa jeg var lige på forkant - ny bog fra nogle af de dygtige Weston. A Price folk:


Der er der også en liste over hvorfor ens suppe nogle gange ikke sætter sig som gele- Jane/madbandit :)

  • Not the right kind of bones. You want bones that have a lots of cartilage. Also, one way to ensure plenty of gelatin is to include feet – chicken feet and heads for chicken broth and beef or calve’s feet for beef and veal stock. Pigs feet can be used in any stock to ensure an adequate gel.

  • Not enough bones and too much water. When you make stock, the water should just cover the bones.

  • The stock was heated to too high a temperature. Stock should be heated over medium heat until the liquid starts to roll, and then turned down to low heat so that the stock barely simmers.

  • The stock didn’t cook long enough – or it cooked too long. You need to cook the stock long enough to extract the collagen, but not so long that the gelatin fibers break into short pieces. As a general rule, cook chicken or veal stocks for 4 to 6 hours and beef stock for a full day or overnight. Fish collagen will dissolve into the water at temperatures well below the boil and in as little as half hour. 


Interessant nok har Sally Fallon Morell åbenbart ændret holdning mht længden for kyllingknogler..

30. sep. 2014

Kog en gang suppe - knogle suppe ;)

I  et travlt moderne dansk hverdag spiser vi igen og igen de samme "luksus"udskæringer af kød; Kylling og kalkunbryster, oksebøffer og svinekoteletter og så de uendelige mængder hakket kød. 
Men hvis man skal forsvare at spise kød, så bør man spise hele dyret så intet går til spilde - også de der langtidkogte og lidt besværlige gryderetter som din mormor og oldemor havde på menuen hver uge, alt indmaden og  dejlige supper lavet på knogler. Suppe har været et af de vigtigste elementer i måltidet lige siden tidernes morgen, men er alligevel blevet en glemt del af vores måltid, efter at vi har ladet supermarkederne overtage vores madlavning.

Der er en lang række ernæringsmæssige fordele ved at sørge for at supper er en del af ens daglige kost. Supper kogt på knogler og ikke kun kød indeholder en lang række let optagelige mineraler som kalcium,magnesium, fosfor, silicium, svovl og spormineraler. 
Når man bruger knogler med sener og brusk får man en væske der indeholder blandt andet glukosamin som sælges dyrt som middel mod gigtsmerter. 
Gelatinen/collagenet i suppen har en masse gavnlige effekter på maveproblemer, den hjælper med at genopbygge tarmene og med at optage mere næring. 
Man kan udlandet købe gelatinen dyrt f.eks her

I sidste uge kom en lille Hereford -ko forbi min næse ;) 
Sådan er det at bo på landet -pludselig får man nyheden om at der er dejligt kød til sag. Desværre havde jeg ikke ret meget plads i fryseren så det blev mest til lidt hakket kød, et stykke højreb og en cuvette og så en masse knogler- både marvben, men også ribben og knæled. Det er vigtigt at der er vægtbærende knogler med. Desværre fik jeg ikke taget billeder af hele processen.

  • Men jeg startede med at brune knoglerne ved 250 gr.
  • Så røg de i 2 store gryder med vand, peberkorn, lidt timian og rosmarin, hvidløg og en sjat eddike. 
  • Jeg kogte op og skummede og så småkogte de næsten 18 timer.
  • Tog knoglerne op - sigtede igennem en fin sigte og lod gryderne stå koldt så fedtet steg op.

Som I kan se har den lille ko spist masser af græs :D
  • Jeg skummede fedtet af så godt som jeg kunne.


  • Kogte ned til ⅔del - jeg vidste af den var ret koncentreret i smag. Ellers kan man faktisk sagtens koge længere ned.


  • Smag til med salt - den må gerne være pæn kraftig. 
  • Hæld i fade og lad den stivne. Hvis man har gode små beholdere uden dårlige stoffer - f.eks. af stål eller glas kan man også hælde suppen i der.


  • Lad den stå og stivne koldt og skær i tern.
  • LØS frys først og put så i fryseren- i fryseposer.


  • Fedtet smeltede jeg igen - og hældte i beholdere  primært til fugle. 
  • Lidt af det i et glas til menneskebrug - det er ret fantastisk at stege rodfrugter og kartofler i - især hvis smagen ikke er meget kraftig :) 
  • Aftenens højrebs bøf ligger klar :)

Jeg bruger tern i i sovse, grøntsagssupper, gryderretter, hvis jeg koger gryn som ris og quinoa - Når jeg er stresset eller småsyg så er en kop oksesuppe med ingefær og hvidløg evt lidt strimlet grønt livgivende.

Læs mere om traditionelle teknikker - Real foods og hvordan man koger suppe på et kyllingeskrog, de nemme løsninger mv. hos Grøn stue 

Og for at det ikke skal drukne i et studie i brunt - så
Lidt af gårsdagens indkøb i køkkenhaven; bagfra en stor pose spinat, gulerødder, bladselleri, rødbeder, rødløg, en grøn vintergræskar, første frilandmelon, verdens bedste conference pærer og druer :) Vi venter lidt med at gå amok i rodfrugter og kål - for det skal jeg nok blive træt af til januar :)