30. september 2014

Kog en gang suppe - knogle suppe ;)

I  et travlt moderne dansk hverdag spiser vi igen og igen de samme "luksus"udskæringer af kød; Kylling og kalkunbryster, oksebøffer og svinekoteletter og så de uendelige mængder hakket kød. 
Men hvis man skal forsvare at spise kød, så bør man spise hele dyret så intet går til spilde - også de der langtidkogte og lidt besværlige gryderetter som din mormor og oldemor havde på menuen hver uge, alt indmaden og  dejlige supper lavet på knogler. Suppe har været et af de vigtigste elementer i måltidet lige siden tidernes morgen, men er alligevel blevet en glemt del af vores måltid, efter at vi har ladet supermarkederne overtage vores madlavning.

Der er en lang række ernæringsmæssige fordele ved at sørge for at supper er en del af ens daglige kost. Supper kogt på knogler og ikke kun kød indeholder en lang række let optagelige mineraler som kalcium,magnesium, fosfor, silicium, svovl og spormineraler. 
Når man bruger knogler med sener og brusk får man en væske der indeholder blandt andet glukosamin som sælges dyrt som middel mod gigtsmerter. 
Gelatinen/collagenet i suppen har en masse gavnlige effekter på maveproblemer, den hjælper med at genopbygge tarmene og med at optage mere næring. 
Man kan udlandet købe gelatinen dyrt f.eks her

I sidste uge kom en lille Hereford -ko forbi min næse ;) 
Sådan er det at bo på landet -pludselig får man nyheden om at der er dejligt kød til sag. Desværre havde jeg ikke ret meget plads i fryseren så det blev mest til lidt hakket kød, et stykke højreb og en cuvette og så en masse knogler- både marvben, men også ribben og knæled. Det er vigtigt at der er vægtbærende knogler med. Desværre fik jeg ikke taget billeder af hele processen.

  • Men jeg startede med at brune knoglerne ved 250 gr.
  • Så røg de i 2 store gryder med vand, peberkorn, lidt timian og rosmarin, hvidløg og en sjat eddike. 
  • Jeg kogte op og skummede og så småkogte de næsten 18 timer.
  • Tog knoglerne op - sigtede igennem en fin sigte og lod gryderne stå koldt så fedtet steg op.

Som I kan se har den lille ko spist masser af græs :D
  • Jeg skummede fedtet af så godt som jeg kunne.


  • Kogte ned til ⅔del - jeg vidste af den var ret koncentreret i smag. Ellers kan man faktisk sagtens koge længere ned.


  • Smag til med salt - den må gerne være pæn kraftig. 
  • Hæld i fade og lad den stivne. Hvis man har gode små beholdere uden dårlige stoffer - f.eks. af stål eller glas kan man også hælde suppen i der.


  • Lad den stå og stivne koldt og skær i tern.
  • LØS frys først og put så i fryseren- i fryseposer.


  • Fedtet smeltede jeg igen - og hældte i beholdere  primært til fugle. 
  • Lidt af det i et glas til menneskebrug - det er ret fantastisk at stege rodfrugter og kartofler i - især hvis smagen ikke er meget kraftig :) 
  • Aftenens højrebs bøf ligger klar :)

Jeg bruger tern i i sovse, grøntsagssupper, gryderretter, hvis jeg koger gryn som ris og quinoa - Når jeg er stresset eller småsyg så er en kop oksesuppe med ingefær og hvidløg evt lidt strimlet grønt livgivende.

Læs mere om traditionelle teknikker - Real foods og hvordan man koger suppe på et kyllingeskrog, de nemme løsninger mv. hos Grøn stue 

Og for at det ikke skal drukne i et studie i brunt - så
Lidt af gårsdagens indkøb i køkkenhaven; bagfra en stor pose spinat, gulerødder, bladselleri, rødbeder, rødløg, en grøn vintergræskar, første frilandmelon, verdens bedste conference pærer og druer :) Vi venter lidt med at gå amok i rodfrugter og kål - for det skal jeg nok blive træt af til januar :)





6 kommentarer:

Jane sagde ...

Sejt nok! Jeg har kun prøvet en enkelt gang med knogler fra firbenede dyr og jeg synes, den blev lige vel... maskulin i smagen. Men det skal man nok bare vænne sig til!

Og hold nu op en flot gelatine, der kom ud af den, hva? Jeg plejer at få en flot og "helt stiv" kyllingebouillon men de sidste to gange har jeg ikke fået nok gelatine ud. Jeg har både prøvet med en, der havde simret i over 12 timer og en anden, som kun havde simret 3-4 timer, hvilket er det, jeg plejer at få et fint resultat med. Jeg bruger eddike og sådan. Har du noget bud på, hvorfor gelatinen ikke kommer ud i samme omfang som tidligere?

Eva sagde ...

Ja, du sælger i hvert fald landlivet godt. Den køkkenhave ville jeg godt bytte min Netto 50 meter væk for! :) Jeg har et grønttorv onsdag og lørdag vel 100 meter væk, men det er altså ikke helt så fedt - selvom jeg kan få lokalt og usprøjtet grønt! Græskarsuppe på frilandskyllingeskrogsfond er på menuen her i huset i denne uge :)

Henriette sagde ...

Eva :)

Jane.
Var der kyllingelår med ? eller var det kun skrog ?. Vægtbærerne knogler producerer mere geletine sådan groft sagt. Dog producerer oksehaler også meget. Måske længden -jeg koge ville koge lidt længere og mere koncentreret . Jeg synes egentlig at det er bedst at koge mindst 2 kyllingeskrog af gangen.Frys ned og saml sammen en periode.

Mht smag- det kommer virkelig an på hvor meget kød der er på knogler samt krydderier. Jeg bruger mest knogler med forholdvis lidt kød da det er gelatine mv mere end kraft smagen .Timian, hvidløg og rosmarin bryder den kraftige smag :)

kh

Heidi sagde ...

Er det nok at koge 3-4 timer for kyllingeskrog. Jeg koger gerne kyllingeskroget lige efter aftensmaden og så er der ikke så mange timer tilbage inden sengetid. Jeg bryder mig ikke om at det står og koger om natten, når jeg ikke kan holde øje med det.
Er det ok at bruge al boullionen fra et skrog til en omgang suppe eller kan man få for meget boullion af gangen?

Henriette sagde ...

Hej Heidi
3 timer er lige i underkanten
Normalt anbeflaer man 4-6 timer til kylling.
Fond fra 1 skrog er fint at bruge på en gang.

Du kan overveje at samle sammen så du koger flere knogler på en gang så kan du også sætte det over en lørdag hvor man alligvel ikke laver noget ;)
kh

Carl A sagde ...

Hej - og tak for en god blog :)

Jeg koger ofte knogle-suppe. Meget velsmagende :). Der siges så meget om at langtidskogt knoglesuppe indeholder så mange nyttige stoffer - og det tviler jeg som sådan ikke på, - men ved du om undersøgelsr hvor det konstateres vilke stoffer og hvilke mængder der findes i forskellige knoglesupper?

Tak- og god jul:)